Avrupa’da Türk kahvesi ve kahvehaneleri

11 Mayıs 2022

Günümüzdeki politikanın kiri, pası ve sisi arasında sıkıntılarınız dağılsın diye sizlere bir kahve ikram etmek isterdim ancak buradan bu mümkün olmuyor. 
Madem sizlere buradan kahve sunamıyorum öyleyse sizlere kahve yerine, kahve ve Avrupa’daki Türk kahvesi hakkında bilgi sunayım. 

Kahve’nin kökeni

Kahve, Arapça kökenli bir kelimedir. Arapça’ya ise Etiyopya'nın Kaffa bölgesinden gelen kahve bitkisinden geliyor. Kahve, Etiyopya ve Yemen'de keşfedilse de 1517 yılında İstanbul'a getirildiğinde "yegâne biçimde pişirilip sunulma tarzıyla" Türk kahvesine dönüşüyor.

İşte bu "yegâne biçimde pişirilip sunulma tarzıyla" Türk kahvesine dönüşen kahve, İstanbul’dan Avrupa’ya yayılıyor..

Kahve, İstanbul’dan Avrupa’ya nasıl yayılıyor?

Viyana’da Türk kahvesi ve kahvehaneleri

Viyana’da Türk izleri deyince ilk akla gelen Viyana Üniversitesi Tarih Bölümü Öğretim Üyesi Dr. Kerstin Tomenendal ve kitabı ‘’Das türkische Gesicht Wiens’’ (Viyana’nın Türk yüzü) (Böhlag Verlag, 2000) geliyor. Dr. Kerstin Tomenandal’a çok şey borçluyum. Viyana’yı, Viyana tarihini, Viyana’daki Türk izlerini ve Viyana Üniversite’sindeki Türk tarihi ile ilgili Avusturyalı tarihçileri bana tanıtan, tanıştıran kendisi oluyor. Dr. Kerstin Tomenendal, kitabında Viyana’ya Türk kahvesinin gelişi ile ilgili olarak aşağıdaki bilgileri veriyor: (s.24-27) (özetle)

1665 yılında Kara Mehmet Paşa'nın Evliya Çelebi'nin de yer aldığı 300 kişilik Viyana elçiliği (*), Viyana kahve tarihi için belirleyici oluyor. Viyana Leopoldstadt'taki güçlü elçilik binalarında ve ‘’Schwarze Adler (Kara Kartal), ‘’Goldene Lamm’’ (Altın Kuzu) ve "Schwarze Bär" (Siyah Ayı) gibi hanlarda genellikle soylular, kahve, şerbet ve şekerlemelerle ağırlanıyor.

Avusturya'ya kahve çekirdeğini bu şekilde ilk olarak Türkler getiriyor. Viyanalılar ilk defa bu şekilde ‘’Kahve"yi tanıyıp seviyorlar ancak bu dönemde Viyana’da herhangi bir kahvehane açılmıyor.

Viyana’da ‘’Kahvehane’’lerin açılması 1683 tarihinden sonra oluyor.

Viyana’da kahvehanenin efsanevi kurucusu, imparatorluk sarayında ve ikinci kuşatma sırasında tercüman olarak çalışan Georg Franz Kolschitzky oluyor. Kolschitzky'nin Viyana’da arka arkaya üç kahvehane işlettiğini iddia ediliyor. Kolschitzky'in kahvehaneleri “Zur Blauen Flaschen" olarak adlandırılıyor ve müşterilere kahve servisini Türk kıyafetleri içerisinde bizzat kendisi yapıyor.

Franz Schams'ın (1862) bu ünlü resmi, Kolschitzky'yi kahvehanesi "Zur Blauen Flaschen"de kahve servisi yaparken gösteriyor:



Viyana 4. Bölgede yer alan Kolschitzky Sokağı ile Favoriten Caddesi kesişmesinde bulunan binanın birinci katı köşesinde Kolschitzky’nin kahve servisi yaparken halini gösteren büstü bulunuyor:



Kolschitzky hakkında, Türk kuşatma kuvvetlerini geçerek şehri kurtarmaya gelen ordu arasında haberleşmeyişi sağladığına ve kuşatma sonrası Türklerin geride bıraktığı kahve çuvallarının ne işe yaradığını bilen kişinin kendisi olduğuna dair çok sayıda efsane anlatılıyor. Ancak bu efsanelerin kaynağı Kolschitzky’nin kendisini pazarlamak için kahramanlıklarını anlattığı bizzat kendisinin bastırdığı broşürlere dayanıyor.

Kolschitzky hakkındaki bu efsanelerden birisine göre; şehir kuşatmanın sonlarına doğru açlıktan kırılırken Kolschitzky, bir gece Türk kıyafetleri giyip surlardan gizlice dışarı çıkıyor ve Mehter Marşları mırıldanarak Osmanlı Ordusu’nun uzağında konuşlanmış Lorraine Dükü Charles’a ulaşıp, şehre çok yakında büyük bir Haçlı Ordusu’nun yardıma geleceğini öğreniyor, hemen geri dönüp bu bilgiyi Viyana’ya ulaştırıyor. Tam şehrin anahtarını Merzifonlu Kara Mustafa Paşa’ya vermeyi düşünen Şehir Konsül Heyeti de, savunmaya son güçleri ile devam etme kararı alıyor.

Ancak bu bilginin efsane olması dışında maddi bir kaynağı bulunmuyor.

Bir diğer efsaneye göre Türkler kuşatmayı bırakıp Viyana’yı terk ederken geride içinde kahve çuvallarının da bulunduğu ağırlıklarını bırakıyor. Ancak çuvallar içindeki kahvenin ne olduğunu kimse anlayamıyor. Kahveyi tanıdığı için devreye Joseph Kolschitzky giriyor.

Bu efsane bilginin de maddi bir temeli bulunmuyor. Çünkü 1665 tarihinde Elçi Kara Mehmet Paşa zamanından beri Viyana kahveyi tanıyor. Muhtemel ki Kolschitzky, görevi nedeniyle Osmanlı ordusunun, ardında bıraktığı ağırlıklara talip oluyor ve bu isteği kabul görüyor. 

Viyana’da Kolschitzky’den sonra diğer kahvehaneleri Ermeni iş adamları açıyor. Erivanlı Sahak Lucasian olarak da bilinen Osmanlı vatandaşı Ermeni Isaac de Luca, 1697'de kahve fabrikasını kuruyor ve Viyana Schlossergaßl'da kahvehanesini açıyor. Sahak Lucasian bu alanda uzun bir süre lider olarak kalıyor. Ancak bu isim genellikle Rumlarla karıştırılıyor. Bilgisiz bazı kişilerin Türk kahvesine ‘’Yunan kahvesi’’ demesi yanılgısı buradan kaynaklanıyor.

İmparatorluk Savaş Konseyi'nin gizli ajanı Johannes Diodato 1684'te bir kurye olarak hizmetlerinden dolayı bir ödül olarak Viyana'da kahve servisi yapma istiyor. Mahkeme kendisine, para istemediği için kolayca 17 Ocak 1685'te "Kafe, çay ve şerbet olarak hazırlanacak Türk içeceği" servisi yapma imtiyazını veriyor. Bazı kaynaklar Sahak Lucasian ve Johannes Diodato’nun Kolschitzky’den önce Viyana’da kahvehane açtıkları bilgisini veriyor.

Viyanalılar kahveyi Türklerden alıyorlar ancak kahve hazırlama yöntemleri yüzyıllar boyunca Viyana'da yüksek bir sanata dönüşüyor. Böylece Tuna metropolünde kahve ve kahvehane kültürü ilkler arasına giriyor.

Viyana'da kahvehaneler kısa sürede yaygınlaşıyor. 1819 yılında Viyana'da 25'i şehir merkezinde olmak üzere kahvehane sayısı 150'ye ulaşıyor. Bu sayı 20. yüzyılın başında 600'e ulaşıyor.

1873 yılında Viyana'da bir Türk kahvehanesi:



1927'de, Viyana Adalet Sarayı'nda çıkan yangın nedeniyle özellikle Avusturya'da kahve yapımının başlangıcına ilişkin dosyalar olmak üzere birçok arşiv malzemesi kayboluyor.

Avrupa’da kahvehaneler

Tüm bu bilgilere rağmen Viyana, kahve kültürü konusunda Avrupa'daki diğer büyük şehirlerin gerisinde kalıyor. Kahvehane (Kaffeehaus) aslen Türk modeli üzerine kuruluyor. İlk kahvehane muhtemelen 1647'de Venedik'te açılıyor. Bunu; Oxford 1650, Londra 1652, Paris 1660 (veya 1666)’de açılan kahvehaneler (Kaffeehaus) takip ediyor. Müteakip kahvehaneler Amsterdam, Marsilya Den Hag’da kuruluyor. Almanca konuşulan bölgedeki ilk kahvehane de yine Viyana’da (ilk kuruluş 1686!) değil, Hamburg'da 1677 yılında kuruluyor.

Günümüzde Viyana Cafeleri

Bugün için Viyana’da bu kahve kültürünü yaşatan birçok Cafe (Kahvehane)’ler bulunuyor. Bu cafelerde adeta sanat eseri gibi pastalar, elvan türlü leziz leziz kahveler ve devlet adamı ciddiyetinde latif, hoş ve güzel garsonlar bulunuyor. Bu cafelerden; Sacher, Demel, Cafe Einstein, Cafe Mozart, Cafe Hawelka ve Central Cafe en iyileri olarak sayılıyor.

Günümüzde Viyana kahvehanelerinde şu kahve çeşitleri bulunuyor: Schwarzer (hemen hemen bildiğimiz Türk kahvesi) ya da Mokka (espresso), Brauner  (Schwarzer'in sütle ya da kremayla birlikte servis edilen hali), Schale Gold (Brauer'in daha fazla kremayla rengi daha açık hale getirilmiş hali), Verlängerter (Schwarzer ya da Brauner'in iki kat su konularak seyreltilmiş hali), Melange (Melanş) (Verlängerter'in sütle karıştırılarak elde edileni. Üzerinde genellikle bir süt köpüğü bulunur), Franziskaner (Melange'ın süt köpüğü yerine krema bulunduranı), Milchkaffee (Bol miktarda sütün içinde az miktarda kahve), Wiener Eiskaffee (Krema ya da vanilyalı dondurmayla servis edilen soğutulmuş kahve), Einspänner (Bir büyük cam bardakta servis edilen bol kremalı Schwarzer), Kapuziner (Birkaç damla kremalı Schwarzer)

Burada adı geçen ‘’Melange’’ (Melanş), Fransızcadan geliyor. Nedeni de Habsburglar hanedanları sarayda Fransızca konuşuyorlar. Böylece Avusturya’da pek çok kelime Almanca değil eski söyleme bağlı olarak Fransızca ifade ediliyor.

Sonuç

Bu kısa kahve yazısından çıkarılacak çok sonuç bulunuyor. Bu sonuçları kısaca özetleyecek olursam:

Birincisi; yani öyle sosyal medyada dolaşan efsanelerde olduğu gibi kahveyi Avrupa’ya ilk Kolschitzky tanıtmıyor. Viyana'ya ilk kahveyi getiren ve tanıtan 1665 yılında Elçi Kara Mehmet Paşa oluyor. Kolschitzky hakkında söylenenler birer efsane, maddi temeli bulunmuyor.

İkincisi; Kahve, ‘’Türk kahvesi’’dir. Viyana’da pişirme yöntemleri geliştirilerek ve ilave malzemeler katılarak kahve çeşitleniyor.

Üçüncüsü; Günümüzde bilinçsizce ve sıkça kullanılan ‘’Café’’ sözcüğün kökeni de girişte anlattığım gibi Arapça kökenli ‘’kahve’’ sözcüğünden geliyor. Bu sözcük Batı dillerine de Türkçeden geçiyor. İlginçtir ki "café’’ eski Fransızların Türkçe "kahve"den aldıkları, yeni Türklerin ise Fransızlardan ‘’cafe’’ olarak geri aldıkları bir sözcük haline geliyor.

Dördüncüsü; anlattığım gibi Viyana’ya ve Avrupa’ya kahvehane, Türk kültüründen geçiyor. Ancak İstanbul Kadıköy rıhtımda bilinçsizce ‘’Viyana Kahvesi’’ zincirinin bir şubesi açılıyor. Ancak hiç mi hiç Viyana cafelerine, kahvehanelerine ve kahvelerine benzemiyor.

Fotoğraf İstanbul Kadıköy rıhtımda bilinçsizce, özenti bir ‘’Viyana Kahvesi’’:



Beşincisi; Viyana cafelerinde içilen kahvenin kalitesinden çok mekânın döşeme zevki, kahvenin sunumu, personelin davranışı ön planda yer alıyor.

Altıncısı; Türkçe'de; ''Kahvenin kırk yıl hatırı vardır'' diye bir söz bulunuyor. Bu kahve yazısının ise kimbilir kaç yıl hatırı bulunuyor!

Osman AYDOĞAN

(*) Kara Mehmet Paşa, 300 kişilik elçilik personeli ile 08 Haziran 1665 tarihinde Viyana’ya geliyor. Avusturya imparatorluğu Viyana Leopoldstadt'ta heyete bir yer hazırlıyor. Kara Mehmet Paşa burayı 13 Mart 1666 tarihine kadar elçilik binası olarak kullanıyor. Kara Mehmet Paşa, bu tarihte İstanbul’a dönüş yolculuğu başlıyor. Bu nedenle tarihçiler yaklaşık on ay elçilik görevini yürüten Kara Mehmet Paşayı daimi elçi gibi değerlendiriyor.  Bundan dolayı da Kara Mehmet’in heyetine “Viyana Elçiliği“ deniyor. 
Osmanlı İmparatorluğu'nun Viyana'daki ilk daimi elçisi 1798-1800 yılları arasında görev yapan İbrahim Atıf Efendi oluyor.